製皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧（yǎng）化（huà）鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶於水製成料液（或料泥）時，發生一係列的化學反應，生成氫氧化（huà）鈉、氫氧（yǎng）化鉀、碳（tàn）酸鈣（gài），並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。
把蛋浸（jìn）入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內。蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉（nà）離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中（zhōng）的（de）鞣質（zhì）都促使蛋白質凝固和沉澱，也（yě）使蛋黃凝固和收（shōu）縮。蛋（dàn）白質在氫氧根（gēn）離子（zǐ）的作用下還會逐步分解成多（duō）種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微（wēi）量的硫化氫等，加上滲入的鹹味、茶（chá）香味使皮蛋具（jù）有（yǒu）特殊的風味（wèi）和較高的營養價（jià）值。分解出來的氨基（jī）酸（suān）與（yǔ）滲入的堿反應生成（chéng）的氨基酸鹽，在蛋黃表麵或蛋白中結晶出來（lái），形成一朵朵美麗的“鬆花”。
含硫較高的蛋黃蛋（dàn）白質在氫氧根離子的（de）作用下，分解成多種氨（ān）基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋（dàn）內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶（chá）色、暗綠（lǜ）、橙紅等顏色，加上外層（céng）蛋白（bái）的紅褐色（或黑褐色）形（xíng）成了五彩繽紛的色層（céng）皮蛋，所以皮（pí）蛋又叫彩蛋。